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食用油反复加热后为什么不能食用

文字:[大][中][小] 2015-1-9    浏览次数:1085    

生活中我们经常听到这样的提示,高温油炸用过的食用油最好不要食用;要不吃或少吃油炸食品等。其中非常重要的原因是:油脂经过长时间的加热处理后,发生了多种化学反应,如氧化反应、分解反应、聚合反应等,使油脂的脂肪酸组成发生了变化,其营养价值大幅度下降,并产生对人体有害的物质,导致安全问题。因此,经过反复加热后的食用油不能食用。

油脂在高温条件下发生的变化叫作热氧化,在高温油炸的过程中,油脂始终处于这种热氧化的过程中,不仅会生成对人体健康有害的氢过氧化物,同时还有更不利于健康的聚合产物生成。油脂在热氧化中首先在羟基的α-碳或β-碳或γ-碳上形成氢过氧化物,然后氢过氧化物进一步裂解生成醛、酮、烃等化合物。不饱和脂肪酸在热氧化中双键异构化可生成共轭二烯化合物,进而再与不饱和脂肪酸反应生成环己烯类化合物;另外,由于油炸食物时,食物中存在水分,所以在高温下油脂会发生水解反应,游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油含量上升。通过游离基之间结合形成非环二聚混合物;游离基对双键加成反应,可产生环状或非环状化合物等。

有动物实验证实,用脂肪酸氧化产物饲喂老鼠,确认脂质过氧化物及其分解产物具有毒性,可使老鼠的肝脏肥大、肝细胞坏死。脂质过氧化物与多种慢性病的发病率有关,它不仅使油脂的营养价值降低,同时,脂质过氧化物分解形成的低分子醛、酮、酸等混合物本身就具有毒性,可直接危害健康,高温下还可产生致癌物。因此,长期高温油炸用的油、反复使用的油炸用油,严重危害健康,不能食用。


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